说到卤肉大家并不陌生,会增加四川卤肉的苦味

如今,人们越来越喜欢自制四川卤肉,而五花肉便宜鲜香,许多人喜欢用它来作为原材料。但是,用的卤料不管是自己配还是买来的,卤出来的肉都太过油腻。即使味道让人欲罢不能,但五花肉本身比较油腻,一口下去满口流油,很多人吃个两三片就吃不下了。那就让我来教你几招!

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第一,巧用香料:肉豆寇和砂仁。肉豆蔻在四川卤菜中使用广泛,对于油脂较多的肉类,例如上文中提到的五花肉,肉豆蔻在减少油腻的同时,还能增加一种香味,可以让大家食欲大增,吃卤肉停不下来。还有就是砂仁,但它解腻的同时,还略带一点儿苦味,如果处理得不好,会增加四川卤肉的苦味,那就得不偿失了。苦一定不能用糖来中和!但是甘草是一个好的选择。甘草的甜,是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜,带着草木味道,清新自然,搭配砂仁,为解腻绝配!

说到卤肉大家并不陌生,尤其是众多吃货的最爱,闲暇之余一杯老酒几盘卤菜,谈天说地戏人生。这也许就是大多数人,向往的晚年生活,但是在我们这有一位69岁的张姓老人家,别看到了古稀之年,他却还奋斗在赚钱的道路上。张师傅的拿手菜就是卤肉,卖了一辈子,真的是

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靠这锅卤肉养活了一代人

杨龙伟卤菜培训

。据他自己说,他的配方是他爷爷传给他的,

第二,做四川卤肉要提前腌制食材。许多人认为卤制前腌制食材是浪费时间,可是他们却不知道腌制既可以食材更加入味,还有解腻的功效。另外卤制前的氽水处理也是必须的,不能盲目的为了节约时间,而省略这两个环节,否则你的卤出来的四川卤肉不但腻,还会特别粘。还有一点,如果食材厚度比较大的,用食盐,胡椒面和花椒炒制后均匀涂抹在卤肉上,这样你做出来的四川卤肉别人吃起来才不会油腻。

不论卤什么肉,只要用这个配方,保证卤味纯正,肉香入骨。

第三,把握做四川卤肉的具体步骤。凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味,五花肉放凉后切块,炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水,这时放入开水肉不会收缩,煮出的五花肉口感才不会油腻,炖煮的火候一定要掌握好,煮开后,调中火炖煮15分钟,再调小火炖煮45分钟左右。
久煮,把脂肪都煮出来。然后可以多加一些香料,酱油的分量要足。还有选肉的时候不要选择太过肥腻的,从根源上控制。

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有了这几招,你还怕你做出来的四川卤肉太过油腻嘛?

首先价教大家一个炖肉的小谚语:“

羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”

。说的是在煮羊肉时,放进一个大白萝卜,能很大限度的中和羊肉的膻腥味,吃起来不腻。在煮牛的时候,将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。炖猪肉的时候加入几粒山楂,能加速钙质的溶解,缩短炖肉时间,还能使营养价值更高。就是这么个理。

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红栀子可以更好的上色,草果可以去除肉中的苦味,草果的使用方法是,破壁把里面的籽挑出去,这样炖煮出来的肉,会没有苦味。白芷的香气可以去除肉中的腥
膻异味,草寇,要先把它里面的籽去掉,这样在炖煮的过程中,不会有苦味的出现。山楂的加入能快速使猪肉入味,还能充分加速钙的溶解。

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所有需要卤制的原料,必须要提前腌制,必须用鸡骨、猪骨熬出骨头汤,这样才能确保卤好的肉味道更香更浓郁。我们在炖肉的时候,花椒
香叶 八角 桂皮是一个基础调料。这里还有一个谚语“

猪不椒,羊不料

”说的是,做猪肉最好是不要放花椒,羊肉不在煮的时候不要放大料,会掩盖羊肉本身的香味。

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卤肉配方

:以10斤肉食为例,对应20斤水即可。八角10克、桂皮5克、丁香1克,砂仁4克、小茴香10克、山奈4克、肉豆蔻4克、白芷7克、、香叶5克,草豆蔻2克、良姜5克,香菜籽6克、甘草3克,香茅草2克、草果8克。

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以上就是

张老爷子教的卤肉配方,学会了这个卤肉配方,你也能开店赚钱

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