干煸手撕包菜,牛肉一块250克左右

说起干煸牛肉丝,这道菜应该是属于川菜系列的。菜品中用到了四川特有的红油豆瓣酱,口味也是偏麻辣。当然也是一道下饭菜。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失,吃上去干香劲道,但又不会使人觉得干硬无味。这就对火候有一定的要求。但是经过帅这个厨房新手尝试之后觉得也没有那么难。今天就把学来的这道菜跟大家分享一下,也稍稍地改良了下,保证你在家也能吃到饭店级别的味道。

干煸手撕包菜

主料:牛腱子 芹菜

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食材:

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卷心菜 500 克 花生油适量 食盐 2 勺 鸡精少许 姜少许 蒜少许 花椒 1 适量
干辣椒适量 生抽 2 勺 米醋半勺

辅料: 豆瓣酱,辣椒粉
,盐,胡椒粉,鸡精,花椒粉,香醋,生抽,香油,白糖,料酒,干辣椒,植物油,葱,姜

做法:

1:牛肉一块250克左右,选用纯瘦的,牛里脊最好,牛腿肉也可

1、包菜洗净后撕成大片,沥干水分。

2:先把牛肉片成片,选择一块立方体形状的比较好片,像我这款太薄了,没一定功底基本就别想片了

2、大蒜,姜切片。干辣椒切段,去籽。

3:3毫米左右薄即可,再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长,3毫米左右宽的丝,

3、锅内放油,五成热时放入花椒,蒜片,姜片,炒出香味后捞出。

4:牛肉丝加入料酒10克约半大勺,生抽10克,植物油10克

4、待油烧得极热后,放入包菜,快速翻炒均匀。放入 3 和干辣椒,撒盐和米醋。

5:芹菜也切成5-6厘米左右的丝,葱、姜切丝,干辣椒4个切丝

5、翻炒至菜叶缩水后加入生抽,炒干后关火,加鸡精拌匀即可。

6:锅烧热后倒入平时炒菜的油量,两大勺约30克左右,锅一定要烧的非常热再倒油,家里燃气灶的火力远不如饭店,为了达到旺火的效果,要把锅空烧3-5分钟再倒油

干煸菜花五花肉

7:油温7成热倒入牛肉丝,这个油温要比平时炒肉丝的高一点,因为最后要把肉中的水分基本炒干

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8:开始的时候可以看到锅内还有很多水分,这时继续大火炒,等锅里没有水汽,用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉,肉丝颜色变成深褐色;这时候倒入干辣椒丝,葱姜丝炒出香味,这时候燃气灶保持中火

食材:

9:再倒入1汤匙豆瓣酱,炒出红油后,再加入辣椒粉10克,注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱,最后加辣椒粉,辣椒粉加的早了就糊了

五花肉 400 克 菜花 200 克 蒜苗 50 克 色拉油适量 食盐适量 鸡精少许 葱适量
蒜适量 花椒适量 干辣椒适量 料酒适量 生抽适量 白糖少许

10:炒出料头的香味之后这时候烹入7克,约1.5茶匙左右的香醋,香醋加一点点就好,目的是为了让肉丝干香而不柴,肉丝吸入了一部分醋,吃上去口感更好

做法:

11:加入1茶匙白糖,10克生抽,盐和鸡精适量,加糖为了调和口味,盐和鸡精酌情加,因为豆瓣酱和酱油已经很咸了,基本上加1/4茶匙盐即可

1、菜花冲洗之后,用淡盐水浸泡十分钟,沥干水分后掰小块备用。五花肉切片、葱姜蒜切片、干红辣椒切断,蒜苗切断备用。

12:这时候放入芹菜丝,开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可,时间约一分钟,芹菜炒老了也不好吃

2、锅内放油,放入五花肉,双面小火煎至微黄。

13:最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉,花椒粉最后加麻味更加浓郁,加入了白芝麻味道更香,有吃牛肉干的感觉哦

3、放入葱姜蒜片和干红辣椒断、花椒爆出香味。

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4、下入菜花中火煸炒,放入料酒和生抽,添加一点点白糖调味。

5、盖上盖子小焖至菜花变软,添加蒜苗断继续煸炒。

6、待蒜苗断生,添加适量盐和鸡精调味即可。

干煸四季豆

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食材:

四季豆 300 克 猪肉馅 30 克 生抽 1 汤匙 料酒 1/2 汤匙 干辣椒 8 个 花椒 15
粒 蒜 4 瓣 姜 1 片 食盐 1 茶匙 白糖 1/2 茶匙 鸡粉 1/2 茶匙 植物油 4 汤匙

做法:

1、四季豆摘去两头和老筋,洗净后用手掰成寸段,沥干水分备用。

2、肉馅中加料酒和生抽,腌 10 分钟左右。

3、将干红辣椒斜刀切小段,蒜拍散,姜切末。

4、热锅上油,油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出 。

5、锅中余油,倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边。

6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀。

7、倒入炒好的四季豆,加盐、白糖和鸡粉快速翻炒 20 秒左右起锅装盘即可。

干煸牛肉丝

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食材:

牛腱子 200 克 芹菜 1 根 胡萝卜半根 色拉油适量 酱油 1/2 小勺 姜 1 片 香油
1/4 小勺 豆瓣酱 1/2 小勺 白糖 1/4 小勺 花椒粉 1/4 小勺 水适量

做法:

1、芹菜切长段,胡萝卜切丝,姜切丝。

2、牛肉逆纹切片,再切丝。

3、锅中加油烧热,放入牛肉丝,以小火煸成焦褐色。盛出。

4、锅中加油再烧热,爆香豆瓣酱,然后放入芹菜丝、胡萝卜丝、肉丝以及所有调味料,煸炒至水分收干,即可盛起。

干煸土豆条

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食材:

土豆 3 个 姜 2 片 蒜 4 瓣 干辣椒 1 把 小葱 2 根 植物油适量 食盐 1 茶匙
花椒粉 2 茶匙 辣椒粉 2 茶匙 孜然粉 2 茶匙

做法:

1、土豆洗净,削皮,先切厚片。

2、再切成均匀大小的条状,用清水反复冲洗几遍,去除淀粉。

3、加入少许的细盐,颠簸几下使其混合均匀。

4、静置 1
小时左右,土豆条会变软出水,然后控干水份,平底锅抹层油,将土豆条平铺。

5、中小火煎制,中途翻动几次至表面微焦变硬,即可。

6、这次干煸土豆条,我用的是炸,油锅中捞出控油。

7、准备好干辣椒段、姜蒜葱切好,锅中放少许植物油,先煸香干辣椒段和姜蒜葱。

8、倒入土豆条煸炒一会儿,最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌匀即可。

干煸桃仁鸭丁

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食材:

鸭肉丁 200 克 荸荠丁 80 克 熟核桃仁 40 克 红椒丁 40 克 青椒丁 20 克 葱丁
15 克 姜片 5 克 鲜酱油 10 克 蚝油 20 克 绍酒 15 克 黑胡椒碎 1 克
烹调油少许

做法:

1、炒勺上火烧热,锅中放少许底油煸炒鸭丁,煸出油后滗出然后放入葱姜煸香。

2、烹入少许绍酒,再烹入少许酱油炒匀,倒入适量蚝油炒匀。

3、撒入少许黑胡椒碎稍事煸炒,然后倒入所有配料用旺火炒匀,出锅时撒入熟核桃仁翻炒两下便可码盘。

干煸藕丝

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食材:

高筋面粉 250 克 即发干酵母 3 克 细砂糖 40 克 盐 3 克 蛋 25 克 牛奶 145
克 黄油 25 克

做法:

1、莲藕去皮洗净,切丝

2、放在水中泡一下

3、沥干水分,滚匀干淀粉

4、炒锅入油,烧至七成热,下入藕丝

5、炸至金黄,捞出控油

6、煸炒出香味,加入切好的芹菜丝

7、炒锅内留少许底油,调入盐、花椒、姜丝、葱段、辣椒丝煸香炒

8、放入炸好的藕丝一起翻炒

9、加入适量的盐味精,胡椒等调味料一起翻炒,最后加入白芝麻撒在上面,即可出锅

干煸鸡

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食材:

鸡肉 400 克 干辣椒 4 个 葱 1 棵 姜 5 片 花椒适量 盐 1 茶匙 糖适量 生抽 1
勺 老抽半勺 料酒 1 勺 香葱 1 棵 白芝麻适量 花生油 200 克

做法:

1、鸡肉清水泡一会,冲洗干净。

2、沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。

3、锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄,捞出沥油待用。

4、大葱切段,姜切片,辣椒掰断,喜欢辣可切碎。

5、另取不粘锅,放入一勺油,放姜、辣椒和花椒煸出香味。

6、转小火,放入炸好的鸡块。

7、加约半茶匙白糖,翻炒 5 分钟。

8、加入葱段翻炒至变软。

9、倒入生抽、老抽,加一茶匙盐,翻匀,看情况加点热水防止糊锅,可分次加,但不要加多。

10、煸约 10 分钟,鸡块入味,
盛出,只要鸡块,其他料丢弃,撒点香葱末和熟芝麻。

图片来自网络

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