那么今天为大家详细的讲解猕猴桃的一种酿造方式,破碎粒度在3

首先八匠鼎·松仁带大家简单的了解一下猕猴桃作为酿酒原料它的一些特性:“猕猴桃出汁率高,营养丰富,具有甜瓜、草莓、橘子香,风味独特,果实糖跟酸含量也很适合酿酒……”

前面八匠鼎松仁为大家详细讲解了猕猴桃的清汁发酵法,那么今天我们一起了解一下“果浆发酵法猕猴桃酒”:

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首先一起看一下工艺流程:

根据前面八匠鼎·松仁的文章大家知道果酒分为多类,那么今天为大家详细的讲解猕猴桃的一种酿造方式。

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猕猴桃酒有两种酿造方式:“清汁发酵法与果浆发酵法”

然后就是操作要点:

今天我们一起了解“清汁发酵法”

1、选果、清洗、破碎:

“清汁发酵法”生产猕猴桃酒清亮透明,富有光泽,具有猕猴桃果特有的果香及醇厚的酒香,酸甜适度,醇厚柔和,口味清爽,酒体完整。

①、将洗净的原料投入破碎机内破碎,破碎粒度在3~5mm;

我首先需要了解工艺流程:

②、将果浆泵入发酵罐中,计量;

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③、添加二氧化硫抑制杂菌的生长;

其次就是操作中需注意的事项:

④、添加果胶酶以分解果胶中的果胶。

1、选果与清洗:

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①、制酒的猕猴桃果实应充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉细嫩。魁密、华光二号、庐山香(这些是猕猴桃的名称,大家不知道可以找度娘哦)等等都适合酿酒。

2、果浆调整:

②、猕猴桃果实酸度较高,对于坚硬未熟的果实,可以通过4~7天的后熟处理。

①、倘若果浆酸度太高,影响果酒酵母发酵,应适当降低果浆的酸度,进行酸度调整;

③、经后熟处理的果实含糖量升高,总酸、果胶和单宁含量均降低剔除烂果、变质果、病虫果、未熟果。

②、根据果浆中糖含量与生产酒度要求,计算加糖量;

betway必威官网,④、入选果实洗去泥沙、虫卵及其他杂物,用清水冲洗,沥干水分后待用。

3、浸渍发酵

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①、将果浆泵进发酵罐内,装液量为罐容积的4/5;

2、破碎榨汁、澄清:

②、加入适量活化的干酵母,搅拌均匀,保持发酵温度在18~28℃,起发后添加糖,每天上午,下午各泵循环发酵液一次,将皮渣压下;

①、用破碎机将鲜果破碎,然后将果浆送进榨汁机进行汁渣分离。

③、当果汁中含糖量下降时发酵结束;

②、得到的果汁中加入果胶酶(具体用量需按照产品说明或通过小实验来确定),静置澄清处理;

④、浸渍发酵结束进行压榨,将皮渣与酒分离。

③、去除沉淀得到澄清果汁;

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④、果汁含有残余糖和淀粉,经发酵、蒸馏后得到猕猴桃乙醇,可用于原酒的酒度调整。

4、澄清

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①、用皂土对原酒进行澄清处理,补加二氧化硫;

3、调整果汁成分:

②、澄清良好时用硅藻土过滤机进行过滤。

添加二氧化硫,调整果汁糖度、酸度(前面八匠鼎松仁详细的讲解了二氧化硫详细很多人应该知道了)。

5、陈酿与配比

4、控温发酵:

①、在15℃满罐陈酿,使酒中二氧化硫保持在20~30mg/l,高度乙醇封口;

①、果汁泵入发酵罐,容器充满系数控制为80%,加入活化后的活性果酒酵母,搅拌均匀,控制发酵温度为18~20℃;

②、陈酿期3~6个月;

②、一般在30~40小时后发酵处于旺盛阶段,大量的二氧化碳泡沫冒出液面,醪液翻腾,并可听见二氧化碳泡沫破裂响声,液面覆盖一层白色泡沫;

③、按照成品酒要求对酒进行调整。

③、果汁糖度随着发酵的进行而下降,液面逐渐澄清,仅有少量二氧化碳泡沫冒出,此时发酵已很微弱,待果汁中残糖浓度不再降低时,发酵结束,降温沉淀酵母,倒酒分离酒脚;

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6、最后就是冷冻、过滤、灌装。

5、原酒陈酿

大家需要注意的是:

①、原酒中补交二氧化硫,满贯陈酿,高度食用乙醇封口,以抑制微生物的生长,减少酒液氧化、防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽;

猕猴桃果实有三个特点:

②、在15℃一下密闭陈酿,逐渐使酒味协调自然,进一步澄清;

①、营养价值高;

③、贮存时间一般情况不低于三个月。

②、果胶含量高;

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③、总酸含量高。

6、冷冻、过滤、澄清、调整、灌装

因此,酿酒时因采用一般果酒的酿制工艺外,还必须采取后熟降酸、果胶酶分解果胶等于与上诉特点想适应的特殊处理。

①、加入皂土澄清酒液,待处理过的酒业澄清后,过滤得到澄清酒液;

②、测定原酒的糖度、酒度、酸度,按照成品的理化指标分别调整至规定值,贮存20~30天,无菌过滤后进行灌装。

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